Владелица ателье – знаменитый шоколатье Алла Комиссарова – знает, как поднять настроение в самый хмурый день и как превратить конфету из простого источника сладости в истинное наслаждение для гурманов всех возрастов.
Магистр шоколадных наук
– Алла, кто такой шоколатье? И чем он отличается от обычных людей?
– Профессия шоколатье, которая уже давно живёт в Европе, в России только зарождается. У нас пока распространена только профессия кондитера.
Шоколатье – это человек, который знает о шоколаде всё: как произрастают шоколадные бобы, как они обрабатываются, чем отличаются вкусы бобов с разных плантаций и как их смешивать, как шоколад производится и как сочетается с другими вкусами.
Основная задача шоколатье – придумывать новые виды конфет. Для этого он отслеживает тенденции, диктуемые «звёздами» шоколадного мира, черпает идеи и творит свой уникальный продукт.
Шоколадная мода подвержена изменениям, как и любая другая. И если не следить за ней, можно потерять потребителей, постоянно требующих чего-то нового, красивого и необычного. Например, сейчас очень популярны шоколадки со специями – с перцем, с кардамоном. Модно стало делать конфеты с имбирём, другими необычными вкусовыми сочетаниями, которые ещё лет десять назад вообще казались невозможными. Словом, это очень творческая работа.
Поскольку у нас в стране работать с натуральным шоколадом практически нигде не учат, профессиональные кондитеры часто обращаются за этим ко мне. Некоторые из моих учеников уже открыли шоколадные бутики в других городах, например, в Тюмени, Екатеринбурге, Челябинске.
Мы регулярно проводим и открытые мастер-классы для всех желающих – учим делать шоколадки взрослых и детей.
– Можно ли провести аналогию между шоколатье и, допустим, сомелье или парфюмером? Отличаются ли, скажем так, вкусовые рецепторы шоколатье от вкусовых рецепторов простого гурмана или любителя сладкого?
– Разные виды шоколада на самом деле содержат очень тонкую гамму вкусов. Иногда новая конфета рождается от какого-то ощущения или запаха.
Представьте: я открываю банку с ягодным пюре – и по всему ателье разливается вдохновляющий запах чёрной смородины. Я вижу, что если смешать пюре с белым шоколадом, получится очень красивый сиреневый оттенок в начинке. Сразу всё бросаю и начинаю думать о том, как сделать конфету с чёрной смородиной.
Открываю другие банки, нюхаю специи. Что выбрать для дополнения: имбирь, кардамон, анис, розмарин? В итоге находится нужная «нота», и мы делаем конфету с чёрносмородиновым пюре и анисом.
Точно так же создавалась, например, конфета с розой. Я очень долго искала для неё вкусовое сочетание. В конце концов «победило» пюре личи.
Надо обязательно всё пробовать самому. И я не представляю себе шоколатье, который не любил бы сладкое. Где бы я ни была, в какой бы стране, я обязательно захожу в рестораны и заказываю десерты. И если попадаются вкусы, которые меня удивляют, я сразу думаю, как сочетать их с шоколадом. Можно сказать, что я смотрю на мир глазами шоколатье.
– Самые экстравагантные вкусы, которые Вам удалось воплотить в шоколаде?
– В нашем постоянном ассортименте есть трюфель с перцем. Самым оригинальным сочетанием, пожалуй, оказался трюфель с васаби. Он был сделан специально по заказу одного из наших постоянных клиентов. Оказалось, что очень сложно создать гармоничное сочетание остроты васаби и вкуса шоколада, чтобы васаби оставлял тонкое, а не обжигающее послевкусие, и чтобы было понятно, что это всё-таки конфета, а не приправа к мясу или рыбе. Поэтому эта необычная конфета удалась только с третьей или четвёртой попытки.
Как правильно выбирать шоколад
Шоколад как стиль жизни
– По Вашим наблюдениям, кто больше сладкоежки – мужчины или женщины?
– Мужчины, конечно, любят сладкое, но в основном наши заказчики – женщины. Они покупают конфеты себе, мужчинам, детям. Они ответственны за торжества и подарки. Мужчины могут быть стократ большими сладкоежками, чем женщины. Но именно дамы являются настоящими шоколадными гурманами. Если вы понаблюдаете, то, возможно, обратите внимание: мужчина, как правило, берёт конфету и сразу кладёт её в рот. А женщине прежде надо надкусить, распробовать, рассмотреть начинку.
Даже дизайн нашего шоколадного ателье рассчитан в основном на женскую аудиторию. У нас практически нет коричневого цвета, за исключением самого шоколада. В то время как большинство шоколадных бутиков оформлены именно в брутальных коричневых тонах, в La Princessе Choco присутствуют все цвета радуги. Дизайн воплощает мой взгляд, моё ощущение от шоколада, который дарит по-настоящему радостные, яркие эмоции.
– Как Вы считаете, у мужчин есть какие-то особенные предпочтения во вкусах шоколада?
– Бытует мнение, будто мужчины предпочитают горький шоколад. Хотя на самом деле большинство представителей сильного пола с самого детства любит молочный. Поэтому никаких гендерных различий в шоколадных пристрастиях я не вижу. Есть различия во вкусах курящих и некурящих людей. Курильщики, как правило, выбирают что-то «поострее», например, имбирь в горьком шоколаде. У нас есть такие клиенты.
– А Ваши собственные предпочтения?
– Я вообще очень люблю сладкое, поэтому и оказалась в этом бизнесе. И ещё – из-за семьи. Я долгое время работала в крупном банке на достаточно высокой позиции, но, уйдя в декретный отпуск с рождением младшего, третьего, сына, в банковскую сферу больше не вернулась.
У сына проявились аллергические реакции на многие продукты, вернее, на содержащиеся в них химические добавки и красители. И я, как ответственная мама, решила, что должна готовить сама – всё, включая десерты. А чтобы они получались вкуснее, пошла учиться. Прошла все возможные виды кондитерских курсов, которые только существуют в Москве, училась и у российских, и у зарубежных звёзд кондитерского мира. И в конце концов выбрала своё направление.
На тот момент шоколадный бизнес в Москве только зарождался – конфет ручной работы в продаже было очень мало. Я окончила международную школу шоколатье и написала всем мировым знаменитостям с просьбой принять меня в их мастерских. Училась в Италии, Франции, Бельгии. После длительной зарубежной стажировки вернулась домой с намерением открыть свой шоколадный бутик.
Всё начиналось с интернет-продаж. Наша продукция стала пользоваться популярностью. О моём проекте узнали владельцы Центра культуры и бизнеса «Москва-Сокол» и пригласили сюда, поддержав мою идею.
После этого мы довольно быстро попали в рейтинги лучших кафе и даже стали единственной кондитерской в Москве, получившей международную премию «Пальмовая ветвь». О нас узнали на телеканалах, в популярных СМИ. Для этого даже не пришлось проводить рекламную кампанию. Необычный проект, красивый дизайн, качественный продукт – хорошее дело само за себя говорит.
Как хранить шоколад, чтобы он не утратил своих вкусовых качеств
Дружная галерея
– Как Вы оцениваете функционал торговой галереи на Балтийской, где расположено ваше шоколадное ателье? Комфортна ли эта площадка для Вас?
– Моему бизнесу здесь очень удобно. На этой площадке у меня совмещены шоколадное производство, кондитерский цех, небольшой торговый зал, выполняющий также функцию шоу-рума, помещения, где мы проводим мастер-классы и праздники – детские и взрослые. Возможно, было бы выгоднее расположиться в центре. Но цена аренды там несопоставима с ценой аренды на Соколе. Конечно, важно о себе рассказать, чтобы нас было легко найти. Для этого у нас есть сайт. Мы находимся рядом с метро.
Компания, которая управляет этой площадкой, – опытный арендодатель, который всегда нас слышит, понимает наши нужды и идёт нам навстречу. Это очень важно – особенно во время кризиса – понимать, что ты находишься именно на дружественной территории, а не просто снимаешь помещение и ежемесячно вносишь арендную плату.
Я творческий человек, мне необходимо спокойствие, уверенность в том, что все договорённости будут соблюдаться. Такие гарантии даёт партнёрство с компанией «СОЦИУМ-СООРУЖЕНИЕ».
Это не только деловое, но и дружеское партнёрство. Например, недавно я проводила мастер-класс для всех управленцев и менеджеров компании. В творческом порыве они вместе делали шоколадки. Прониклись этим занятием. Поняли, что оно даёт возможность на время сбросить груз проблем, вернуться в детство. Это очень важно, особенно сейчас, когда все напряжены.
С нашими соседями, другими арендаторами, мы тоже тесно взаимодействуем: ходим друг к другу в гости, покупаем друг у друга. Можно сказать, что у нас такая дружная торговая галерея…
Как преодолеть кризис среднего возраста
– Алла, в своё время Вы кардинально сменили сферу деятельности: перешли из банковской сферы, от блестящей карьеры и стабильной зарплаты, в такой ненадёжный, особенно в наше время, малый бизнес, к его сложностям. Никогда не жалели об этом?
– Ни одной минуты. Мне кажется, что только здесь я начала жить настоящей полной жизнью. Если бы у меня не было детей, и они не нуждались во внимании, я бы проводила в ателье сутки напролёт. Когда занимаешься любимым делом, даже с неудачами справляться проще.
Конечно, без сложностей и нервозных состояний не обходится, как и в любом деле. Тем более, когда ты берёшь на себя ответственность за производство, за сотрудников и их семьи, за аренду помещения. Но возвращение в банковский бизнес для меня невозможно.
Можно получить несколько образований, достичь высших карьерных высот… Всё это будет радовать только до поры до времени. Я знаю, как «ломаются» вице-президенты огромных банков – бросают всё и спасаются бегством, уезжают куда-нибудь на край света, чтобы восстановиться. Хорошо если успеешь осознать своё выгорание вовремя. А если нет?..
Многие знают, что такое кризис среднего возраста. Лет до 35 ты всё куда-то стремишься, торопишься, но, добежав до желаемой позиции, вдруг понимаешь, что всё это время бежал не в ту сторону и на финише тебя ждут только пустота и раздражение. Казалось бы, человек всего достиг – у него высокая должность, большой доход, все завидуют, родители гордятся, – а он не чувствует от этого никакого удовлетворения. И это очень распространённая проблема.
Да, я взяла на себя большую ответственность перед своими сотрудниками. Да, шоколадный бизнес не очень стабилен с точки зрения доходности. Он подвержен сезонным колебаниям. Лето для шоколатье всего мира – мёртвый сезон. Люди не едят шоколад, когда тепло. Они предпочитают его, когда холодно, мрачно и надо взбодриться. Но La Princessе Choco не только шоколадная мастерская, но и кондитерская. Летом мы в основном зарабатываем на тортах, которые делаем под заказ.
Осень, зима – это наше время. Перед праздниками спрос может возрасти в 15 раз, и мы порой даже не справляемся с объёмом заказов.
Да, возможно, на этой площади можно было бы открыть бургерную или закусочную и получать гораздо больше дохода с каждого квадратного метра. Но я вижу восторженную реакцию людей, которые приезжают за тридевять земель, чтобы заказать шоколад именно у нас. И это лучше, чем каждый день с неохотой идти на работу, получая «стабильную заработную плату».
.jpg)
Мы проводим на работе по 12 часов в день, тратим пару часов на дорогу, остальное время уходит на сон. Жизнь проходит мимо. И если ты думаешь только о том, что «скорей бы на пенсию», может, стоит рискнуть и заняться чем-то другим? Главное – найти то, что тебе нравится. И двигаться к желаемой цели step by step, то есть маленькими шагами.
Мне тоже было страшно. Я боялась брать кредиты. Страшилась неизвестности: станет ли востребованным новое дело, которое я начинаю. Мне говорили: «В Москве полно рестораторов с огромными возможностями, административными ресурсами, которые вполне могли бы открыть такой бизнес. Но раз этого до сих пор нет, значит, это и не нужно».
Да, наверное, шоколадный бизнес не приносит дохода, на который ориентируются крупные рестораторы, но я счастлива тем, что им занимаюсь.
Шоколадное ателье La Princess Choco расположено в Центре культуры и бизнеса «Москва-Сокол», которым управляет ООО «СОЦИУМ-СООРУЖЕНИЕ», по адресу: г. Москва, ул. Балтийская, д. 5
Автор фото: Александр Омельянчук
.jpg)
Как сделать конфету «Шоколадный трюфель» в домашних условиях
Шоколатье Алла Комиссарова учит своих гостей делать вкуснейшие конфеты. Одним из своих рецептов она поделилась с читателями нашего сайта >>
Вера Фёдорова
